"Küche totalitär"
Einleitung
Es gibt in Deutschland wenig Lokale, die russische Küche anbieten. Sie locken die Kundschaft mit solchen ausgefallenen Gerichten wie „Hering mit Apfel“ und „Russischspätzle“ an und viele Touristen fallen darauf rein. Aber mir können sie nichts vormachen. Ich kenne die russische Küche sehr gut, ich bin damit groß geworden und habe sie zwanzig Jahre lang ausgelöffelt - im Kindergarten, in der Schulkantine und Zuhause. Die russische Küche ist einfach und sättigend, sie besteht aus fünf Gerichten mit Variationen, die nur einem Zweck dienen: den Magen schnell zu füllen. Zum Verwöhnen war bei uns die sowjetische Küche bestimmt, dieser Gaumenkitzel des Totalitarismus. Systematisch hatte sie aus allen 15 Republiken der Sowjetunion die besten Kochrezepte rausgelutscht, ein halbes Jahrhundert lang, um alle diese Küchen zu einer zu bündeln: die scharfe kaukasische, die milchige ukrainische, die exotische asiatische, die gesunde baltische und ein Dutzend anderer dazu.
Diese Küche würde bestimmt einen großen Erfolg in Deutschland haben, wenn die Russen nicht so faul wären. Aber die Restaurants gelten hier als eine komplizierte Branche: ein gutes Lokal zu unterhalten bedeutet viel Streß und wenig Gewinn. Meine Landsleute entscheiden sich lieber für wenig Streß und noch weniger Gewinn, eröffnen Sushibars mit fertigen Küchenausstattungen aus Amerika und falschen Japanern aus Burjatien hinter dem Tresen. Nur manchmal entscheiden sie sich für ganz viel Streß mit ganz viel Gewinn, aber solche Geschäfte sind meist nicht gastronomischer Natur.
Deswegen wird die russische Küche in Deutschland in erster Linie von Deutschen gemacht, die einen Russenknall haben, eine hierzulande inzwischen weitverbreitete modische Abweichung vom mitteldeutschen Mainstream. Der Russenknall erklärt sich ganz einfach: Entweder hat die betreffende Person in Rußland studiert oder dort an einer Eisenbahnlinie mitgebaut oder hier oder dort eine Russin geheiratet.
Nicht selten treffen alle drei Gründe gleichzeitig auf die betreffende Person zu , weil Rußland nach wie vor den Gesetzten des Diamat (des dialektischen Materialismus) unterliegt. Nichts entwickelt sich dort einfach so, sondern das Eine dialektisch aus dem Anderen: Wenn ein Deutscher dort z.B. mit dem Studium anfängt, dann ist auch die Eisenbahn mit abschließender Heirat nicht weit. Fängt er dagegen bei der Eisenbahn an, dann ist ein Studium mit Heirat quasi vorprogrammiert. Egal wie es anfängt, es läuft immer auf das gleiche hinaus: man bekommt einen Russenknall
Wenn die betreffende Person nach Hause zurückkehrt, pachtet sie hier eine stadttypische Eckkneipe, dekoriert sie mit hundert Holzpuppen und Wodkaflaschen, nennt sie „ „Balalaika“, „Samowar“, oder ganz ausgefallen „Perestroika“ und läßt die Ehefrau kochen: „Bortsch“, „Pelmenis“ und „Kaliningrader Klopse“ zu Wodka – das ist die russische Küche in Deutschland.
Die echte russische Küche, mit singen und hopsen statt Klopsen findet bei uns in Berlin unter Ausschluß der Öffentlichkeit statt: in einem fast schon untergründigem Lokal am Ende des Kudamms, neben einer Tankstelle und einer Brücke.
Wenn man an diesem Laden vorbei geht, sieht man nur eine alleinstehende Baracke mit geschwärzten undurchsichtigen Schaufenstern. Man würde das protzige Innere dahinter nicht vermuten. Die meiste Zeit ist der Laden zu, aber am manchen Samstag zu später Stunde wundert sich der zufällige Passant über die verschwitzten russischen Männer in schicken Anzügen und die aufgehübschten Damen in Abendkleidern, die aus dem Innern des Lokals mit lautem Lachen an die frische Luft strömen. Haben die etwa Drogen genommen? würde ein unerfahrener Beobachter rätseln. Doch der erfahrene weiß, das diese Leute von der russischen Küche gekostet haben, der einzigen Küche in der Welt, bei der die Speisen unwichtig sind.
Die Russen gehen nämlich nicht ins Restaurant, um zu essen oder zu trinken, das können sie auch zu Hause. Sie gehen aus, um zu feiern! Und dann muß alles, was sie sich zu Hause aus Sicherheitsgründen nicht trauen, erlaubt sein: es darf gesungen, gebauchtanzt, am Kronleuchter geschwungen werden.
Die wichtigste Zutat der russischen Küche ist die Laune des Kochs.
Hat er einen guten Tag, kann er einen mit Kaviar gefüllten Stör aus dem Ärmel zaubern und mit Spießen am Tisch jonglieren, Wodka schlucken und Feuer spucken. Wenn er einen schlechten Tag hat, kann es sogar noch abenteuerlicher werden. Man muß auf jeden Fall bei der russischen Küche immer alles aufessen, weil die Köche sehr nachtragend sind.
In ein solches Restaurant sollte man am besten mit irgendwelchen Russen zusammen gehen, am besten einen Tisch an der Wand nehmen, damit niemand von hinten an sie heran kommen kann, am besten vor dem Besuch irgendwo an der Ecke einen kleinen Schnaps trinken und einen Tag davor nichts essen. Dann Mut sammeln und einfach eintreten, die Menschen darin freundlich begrüßen und sich diskret räuspern. Nur wenn sie direkt vor dem Laden zehn oder mehr nagelneue schwarze BMWs stehen sehen, sollten sie nicht hingehen!
Sondern sofort auf die andere Straßenseite laufen und so tun, als wollten sie ganz wo anders essen, es aber in der nächsten Woche noch einmal versuchen. Sie können aber auch gleich bei sich zu Hause ein russisches Essen organisieren: Viel Alkohol und Salzgurken einkaufen, Freunde anrufen, die Musik laut aufdrehen, die Nachbarn einladen – fertig.
